OSMANLI SARAY MUTFAĞINDAN ÖZEL AŞURE TARİFİ VE PÜF NOKTALARI
Hicri 1445 yılının ilk ayı Muharrem ile yılın en bereketli ve güzel zamanı Aşure ayı geldi çattı yine kapımıza.
Yüzyıllardır devam eden aşure geleneği, zengin besin içeriği ile İslam dünyasında çok önemli bir yer edinmiştir.
İslami takvime göre Muharrem ayı, Hicrî kamerî yılın birinci ayıdır. Muharrem ayı, Zilkade, Zilhicce ve Receb ile beraber Kur'an-ı Kerim'de kıymet verilen dört aydan biridir; “Haram Aylar” olarak geçer, yani “İhtiram ayları” ya da “Hürmete layık aylar” diye de anılır ve bilinir bu dört özel ay. Bu aylara hürmeten başta savaşlara, gereksiz seyahatlere, düğün ve eğlenceye ve başkaca her türlü sevinçli hadiseden mümkün olduğunca uzak durulur.
Mekkeli müşriklere boyun eğmeyen Mü’minler, Hicretin 17. senesinde yani Hz. Ömer’in halifeliği devrinde (Miladi 638), Peygamber Efendimizin Mekke’den Medine’ye gerçekleştirdiği Hicret’i, resmî takvim başlangıcı olarak kabul etmişler ve daha öncesinde de olduğu gibi Muharrem ayını da Hicrî yılın da ilk ayı olarak belirlemişlerdir. Dolayısıyla Hicri takvim, aynı zamanda adaletin adı, inananların da miladıdır.
Aşurenin orijinal tarifi ile ilgili yani Hz. Nuh’un gemide yaptığı aşure tarifinden, tarihsel ve mitolojik bulgular dışında maalesef günümüze kadar ulaşan herhangi bir bilgiye rastlanamamaktadır.
Örneğin, Sümer mitolojisinde geçen bir olaya göre; Hz. Nuh, büyük tufandan sonra gemisini karaya oturtmuş ve elde kalan erzakla bir şükür çorbası pişirmiştir; buna da aşure denmiştir.
Bu tufan ile ilgili kutsal kitabımız Kur’an-ı Kerim’de bahsi geçen Nuh Suresi’nde ayrıntılı bilgilere rastlayabilirsiniz.
Yaşadığımız çağda her ne kadar aşure, tatlı olarak yeniliyorsa da ilk yapıldığı zamanda ve şartlarda aşurenin, çorba olarak yiyilip içildiği genel olarak bilinmektedir.
Paylaşmanın ve yardımlaşmanın sembolü aşure günü, Osmanlı döneminde de ehemmiyetle kutlanırdı.
Topkapı Sarayı mutfağında büyük bir titizlikle hazırlanıp dağıtılan “saray usulü aşure”, Hicri takvime göre Muharrem ayının onuncu gününde pişirilirdi.
Öncelikle “Kiler-i Has” adı verilen malzeme deposundan gerekli malzemeler temin edilir, aşure günü gelip çatığında ise saray mutfağının tatlıcıları olan ‘Helvacıbaşı’ adı verilen görevliler tarafından hazırlıklara başlanırdı.
Koca kazanlarda kaynatılan aşure, ilk önce ihtişamlı bir merasimle, padişaha ve harem halkına; daha sonra devlet ricaline, ardından da ihtiyaç sahiplerine ve halka dağıtılırdı.
“Sultan Efendi” olarak bilinen padişah kızları da kendi konaklarında aşure pişirip; kimsesizlere ve ihtiyaç sahiplerine aşure ikram ederlerdi.
Hanedan mensuplarının birbirlerine gönderdikleri aşureleri çok kıymetli porselenler içerisinde servis ettiklerini saray mutfağı arşivlerinden biliyoruz.
Bu, hediye edilen kıymetli porselen aşurelikler asla geri verilmez, hatıra olarak saklanırmış.
Osmanlı sarayında aşure, ‘sütlü’ ve ‘süzme’ olarak iki çeşit pişirilmiştir:
1-Süzme Aşure:
Buğdayın piştikten sonra süzülerek sadece helmesinin kullanıldığı aşureye süzme aşure denir. Sarayın lezzet bakımından en ünlü aşuresi 1870 yılında Sultan Abdülaziz'in annesi Pertevniyal Sultan'ın pişirdiği “süzme saray aşuresi”dir.
2-Sütlü Aşure:
Bu aşure çeşidi, bilinen aşure malzemelerine bir miktar sütün ilavesi ile yapılır. Osmanlı saray mutfağında pişirilen aşurenin vazgeçilmez diğer temel malzemelerinin; “Gül, karanfil ve zemzem suyu” olduğunu da bilmekteyiz.
Bu bağlamda, Süheyl Ünver'in Fatih Sultan Mehmet Han döneminde, sarayın mutfak defterinde rastladığı “Saray Aşûresi”nin tarifini sizlere verelim:
Evvelâ mikdâr-i kifâye kışrı izâle olunmuş buğdayı gereği gibi yıkayıb tathîr eyledikden sonra bir kebîr tencere içine çokca su ile koyub ateş üzerine vaz' oluna.
Ba'dehû kaynayub buğday çatlamağa başladıkda kepçe ile karışdırmakdan hâlî olmayub tamam helmesini dökmeğe başladıkda üzerinden kepçe kepçe alub ve tekrar soğuk su koyarak kaynatıp ol vechile üzerine gelen sâfî helmesini aldıkdan sonra tencerede bir mikdar kalan buğdayı terk ederler.
Ve birgün mukaddem tabholunmuş nohut ve bakla ve boğrüce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyyâ iken helme-i mezkûreye mikdâr-i kifâye asel-i musaffâ veyâhud şeker ilâve olundukdan sonra zikrolunan şeyleri dahî koyub ve cüz'î dahî kaynatub indireler.
Ba'dehû soğumağa karîb oldukda kâselere ve tabaklara kondukdan sonra mukaşşer badem ve fındık ve fıstık ve cevizden dilhâh üzere üzerlerine koyub ekl buyuralar.
Eğer saray aşûresi murâd olunur ise yalnız helme içine şeker ve kuş üzümü koyub ve indirmeğe karîb tenceresine kifâyet edecek mikdar misk, birkaç fincan gül âbı koyalar.
Yine içine fıstığı koyalar ve bir yol karıştırub indireler. Minvâl-i meşrûh üzere tabaklara konub fakat üzerine fıstığı koyalar. Saray aşûresi olub hemen ekl buyuralar, ihmâl etmeyeler.
Tarifin bugünkü dile aktarılması ise şöyle:
“Öncelikle yeterli miktarda kabuğundan ayıklanmış buğdayı yıkayıp temizledikten sonra; büyük bir tencereye alın ve bolca su ekleyip ateşin üzerine koyun.
Daha sonra ise buğday kaynamaya başlayarak helmesi oluşmaya başladıkça, helmesinden kepçe kepçe alıp, tekrar soğuk su ekleyerek kaynatın.
Ve helmelenmeye başladığında, helmesini alarak altını kapatın.
Bir gün önceden kaynatılmış; hazırlanmış nohut, bakla, börülce, kuş üzümü, razakı üzümü ile beraber yeteri miktarda süzme bal veya şeker ilave edildikten sonra kaynatın.
Daha sonra, soğumaya bırakın ve kaselere alın.
Süslemek için ise; arzu ettiğiniz kadar kabuğu çıkarılmış badem, fındık, fıstık ve cevizi üzerlerine ekleyebilirsiniz.
Eğer saray aşuresi yapmak isterseniz helme içine şeker ve kuş üzümü ekleyip; tencereyi ateşten almaya yakın içine misk ve gül suyu ekleyin ve son olarak fıstığını da ilave edip, karıştırdıktan sonra ateşten alın. Sıcağı sıcağına yiyin.”
Yukarıdaki tarifte de belirtildiği gibi, Topkapı Sarayı'nda pişirilen aşure hem göz zevkine hitap eder hem de bol malzemesiyle dikkat çekerdi.
Tıpkı Osmanlı Saray mutfağındaki tarifine ve püf noktalarına sadık kalınarak, günümüzde halen daha hanelerimizde pişirdiğimiz medeniyetimizin eşsiz lezzeti, bolluk ve bereketin simgesi aşure, Osmanlı döneminden bu yana özgünlüğünü koruyabilmeyi başarmıştır.
Bu vesileyle, Hicri 1445 senemizin hayırlara vesile olmasını dileriz…
.
Hülya Ayhan, dikGAZETE.com
