HALK EKMEK DE FIRINLAR DA EKMEK YAPMASINI BECEREMİYOR!..
10 sene önce piyasada tam buğday ekmeği yaygın değildi… Devlet, fırınlara tam buğday ekmeyi yapma mecburiyeti getirdi… Ama yine de ağız tadıyla tam buğday ekmeği yiyemiyoruz…
Beyaz ekmek ise tam bir zehir…
Üstelik beyaz ve katkılı undan yapılan beyaz ekmek, glisemik indeksin en başlarında yer alıyor…
Kalori olarak çok yüksek olması bir yana, katkı maddeleriyle de insan sağlığını tehlikeye atmaktadır…
Aslında 50-60 sene önceye gidince, çok nefis yaş mayayla yapılan katkısız ekmeler yiyorduk…
Sonralar birden durum değişti her tarafı katkılı beyaz ekmek istila etti…
Merak ediyorum, kim bu işleri organize ediyor!..
Avrupa’da beyaz ve katkılı ekmek bulamazsınız, ama Türkler, çok matah şeymiş gibi sadece soğanı, bakliyatı değil, beyaz ekmeği de Avrupa’ya taşıdılar… Hala da yemeye devam ediyorlar…
Avrupa’ya gittiğimde ben hep Almanların güzel koyu kahverengi lezzetli ekmeklerini alıp, yiyordum, bir arkadaş beni Türk fırınlarına yönlendirmek istedi, ben de ona gülmüştüm… Ne yazık ki orada da geto mantığıyla her davranışımız sınırlanıyor…
Araştırma, inceleme, okuma diye bir alışkanlık da olmayınca çok önemli kayıplar yaşıyoruz…
Alışkanlıklar, böyle bir şey…
Biraz araştırsak, sağlığımızı korumada daha dikkatli olabilirdik…
Ne yazık ki her şeyde geri kalmak, önce kafamızdaki engelleri kaldırmakla mümkün olabilir…
Sorunları olaylarda değil, kafamızda aramalıyız…
30 sene önce fırınların ekmek yapmada sınıfta kalmalarından dolayı, Anadolu’dan çuvalla tam buğday unu getirttim ve ekmeği evimde yapmaya başladım… Una biraz da patates katarak, bayatlamasını doğal olarak önledim…
Ekmek, sudan sonra en önemli gıda olduğu için önemliydi, bu yüzden zaman ayırmak zorundaydım… Yaptığım ekmekler, hayatımda yediğim en iyi ekmeklerdi… Yine de her iki günde ekmek yapmak zor bir işti!..
İstanbul’umuzda şimdiye kadar ne doğru dürüst beyaz ekmek yapıldı, ne de tam buğday ekmeği!.. Trabzon ekmeği de köy ekmekleri de istenilen seviyede değil…
Fırın bize çok yakın olduğu halde fırından çıkan hiçbir ekmek çeşidi ve uyduruk simidi almıyoruz… Bizden uzak bir fırına arabayla gidiyor ve köy ekmeği alıyoruz, taş fırın olmasa bile içi delikli esmer köy ekmeği hem pişkin, hem lezzetli… Tost yaparken de çok uygun…
3,5 TL. ile başlayan ekmek macerası şu an 15 TL.ye çıktı ve hala yukarı tırmanmaya da devam ediyor, neredeyse 10 günde bir fiyatlar yükseliyor… Aslında enflasyonu ölçen kurumların, önce ekmek ve sütü ölçü olarak ele almaları doğru bir seçim olur…
Ben her ekmek aldığımda 3 ekmek alıyordum, 45 TL. vermek de beni rahatsız ediyor, ama başka seçeneğim de yok!..
Üstelik fırıncılar, ekmeği de küçültmeye devam ediyor…
Fırıncılar, ne hikmetse çok güçlüler, kimseyi de taktıkları yok
İstedikleri zaman fiyat artırıyorlar…
Hükümet de fırıncılarla baş edemiyor…
Ben de “iyi ki Halk Ekmek var” diyerek, Halk Ekmeğin tam buğday ekmeğini denemeye karar verdim… Poşet içindeki küçük tam buğday ekmeklerini daha önceden bildiğim için güvenle yiyeceğimi düşünüp, 15 adet ilk ekmeğimi aldım… Ama hiç umduğum gibi değildi, pişman oldum…
Halk ekmeğin ekmekleri hijyenik ve güvenilirdi, ancak benim yediğim tam buğday ekmeği hiç de tam buğday ununa benzemiyordu, sanki beyaz una bir şeyler karıştırmışlardı…
Ben de durumu kurtarmak için tost yaptım, ama içi hamurlaştı, kısacası berbat oldu…
Tam Buğday ekmeğinin küçüğünü, büyüğünü, sandviçini denedim, iyi netice alamadım… Hepsi sınıfta kaldı…
Üzümlü fındıklı küçük ekmek ise iyi pişmişti ve de çok lezzetli güzel bir ekmekti, ancak fiyatı 3 TL. olunca onu da almaktan vaz geçtim… Zira 15 tane allınca bir hayli pahalı oluyor…
HALK EKMEK POLİTİKADAN UZAKLAŞIP, BAĞIMSIZ OLMAMALIDIR!..
Halk Ekmek’le öteden beri ilişkilerim olmuştur…
Halk Ekmek olmasaydı piyasadaki özel fırınların ekmekleri çok daha fiyatlanırdı… Bu açıdan fırıncıların eline düşmekten bizi kurtardığı için bu kurumu hep takdir ederim…
Ekmeğin fiyatını dengelemesinin gerçekten halkı korumada önemli bir rol oynadığını herkes kabul etmiştir…
Keşke diğer temel gıda maddelerinde de piyasayı dengeleyen bu tür resmi kurumlar olsa!..
Ne yazık ki bu kurumun bağımsız bir çalışma yapması zor görünüyor… Buraya gelen genel müdürlerin iki tanesini çok yakından tanıyorum… İkisi de reformcu, atak insanlardı… Hatta Almanya’dan gelen bir genel müdür arkadaşımız, Rami kışlasına “ekmekçilik okulu” açacaktı, ne yazık ki engellendi!..
Ondan önce yine başka bir tanıdık arkadaşımız olan genel müdür de çok bir şey yapamadan gitmişti…
İLGİNÇ İHALELER…
Bir gün Halk Ekmek Tanıtım Filmi için ihale açmıştı, ben de ihaleye katıldım. Aslında ben, şimdiye kadar resmi kurumlardan hiçbir tanıtım işi alamamıştım; ben yine de bu ihaleye girdim; benim fiyatım, başkalarının fiyatının neredeyse yarısıydı…
Üstelik ben işimi özenerek yapan biriydim; en basit belgeselleri bile şişirmeyi bir kenara bırak, animasyon ve grafikler yaparak bir çok zahmete giriyor ve zenginleştiriyordum… Aslında kimse bana “animasyon veya grafik yapacaksın” da demiyordu…
Olsun, ben yine de zahmet edip, zaman harcayıp, en iyisini yapıyordum ve mutlu oluyordum…
Senaryoya gelince, senaryomda yerine göre edebiyat, şiir gibi çok etkili tasarımlarım da oluyordu…
Kısacası benim alacağım bu iş, son anda Büyükşehir (metropoliten ağalarının) meclis üyelerinden gelen talimatla, daha fazla fiyatla başkasına gitti… Tabii ki meslektaşımızın yaptığı işi anlatmaya da gerek yok, sıradan hiç bir özelliği olmayan basit, kolay bir iş yapılmıştı… Zaten partizanlıkla liyakat birbirini sevmeyen kavramlardı…
Birini güvenmiş, genel müdür tayin etmişseniz “bırakın yapsın!..” diyemediğiniz müddetçe güzel işler yapılamaz…
Görev verdiğin kişiye, yetki vermemek ne demek oluyor!..
Sorumluluk yüklediğiniz insanların ayağına pranga vurarak, iş yapmasını bekleyemezsiniz…
Halk Ekmek, bu tür sıkıntıları hep yaşamıştır…
Şimdiki idareyi ve yetki konusunu bilmiyorum, ama ekmek yapmayı bir türlü beceremediği ise ortada…
Yine başka bir zamanda, işi bilmeyen bir ajans, Halk Ekmek’ten tanıtım işi alıyor…
O işten anlamayan bu kardeşimiz, o işi bana getirdi!.. İşi bana ucuz bir fiyata yaptırıp, paramın bir kısmını da vermedi… Ama ben buna rağmen yüreğimi koyup, güzel bir tanıtım filmi yapmıştım…
Aslında acı olan, desteklediğimiz partiden 20 senedir hiçbir iş alamadık, bunu anlamakta zorluk çekiyordum…
Nedenini bir türlü anlayamıyordum, biz üvey evlat mı oluyorduk?
Nedenini yıllar sonra anladım, paranın bulunduğu bölgelere takımdan olmayan yabancıları almıyorlardı…
Hele ilkeli, ‘uyumsuz’ insanları hiç adrese uğratmıyorlardı… Zaten hedef takımın üyelik adresi de belli değildi…
O adrese ulaşmak için otomobil, uçak, gemi, motor ya da bisiklet kullanılamıyordu… Hedef Adresi bulmak da çok zordu; zira navigasyon, adalet, liyakat da jammerli alanlarda çalışmıyordu…
Başka bir Halk Ekmek macerasını da anlatmadan geçemeyeceğim.
Bir gün Halk Ekmek’de genel müdür arkadaşı ziyaret ettiğimde, övünerek bana yapılan bir ekmeği takdim etti:
“Raşit Bey, lezzet konusunda sen çok hassasın, şu ekmeğin lezzetine bir bakar mısın?” demişti…
Ben de ekmeği tadına baktım ve şöyle söyledim:
- Görünümü güzel, ama içi iyi pişmemiş…
Genel Müdür arkadaş, hemen fabrika müdürünü çağırıp, sormuştu:
- Ekmeklerin içi iyi pişmiyormuş!
- Müdürüm, ekmek sayısını artırdık ya!
- Tamam da sayıyla ne ilgisi var?
- Fırın paletlerini hızlandırdık, o yüzden ekmek daha az süre fırında kalıyor…
- Çabuk git ve paletlerin hızını eski haline getir!
(Ben bu durumu zaten tahmin ediyordum…)
BEYAZ EKMEK YEMEK ZARARLIDIR!..
BEYAZ EKMEĞE 'SAĞLIĞA ZARARLI' YAZILMALI
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Kaymakçı da, tam buğday unundan yapılmış ekmeklerin birçok hastalıktan koruduğunu, beyaz ekmeğin ise kanseri tetiklediğini, şeker hastalığına neden olduğunu dile getirdi.
Türkiye’de beyaz undan yapılmış ekmeklere 'Sağlığa Zararlıdır' ibaresinin yazılması gerektiğini belirten Prof. Dr. Kaymakçı, Türkiye’nin, endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışmasının 1948 yılındaki “Marshall yardımı”yla olduğunu, evlerde tam buğday unundan yapılmış ekmek üretimi özendirilmesinin yararlı olacağını sözlerine ekledi.
Ekmeği kabartmak, ağartmak, dayanıklılığını arttırmak, hacmini büyüterek ekmeği şişirmek, parlak ve çıtır çıtır olmasını sağlamak, renk vermek gibi sebeplerle ekmeğe birçok katkı maddesi (17 adet) yani kimyevi madde ilave ediliyor…
İnsülini artırıcı karbonhidratın zararları yanında, bu katkı maddelerini de ne yazık ki almış oluyoruz…
Beyaz un neden zararlı?
Beyaz un genellikle rafine edilir, böylece iç tohum tabakası ve dış kepek çıkarılır. Bu süreçte lif, vitaminler, mineraller ve fitokimyasallar gibi temel besinlerin çoğu kaybolur. Ayrıca beyaz una kendine özgü beyaz rengini veren kimyasallar kullanılarak ağartma işlemi yapılır.
Bu yapay işlemler uzun vadede sağlığımıza zarar vererek, beyaz unun faydasından ziyade zararına neden olur.
Sindirim sorunları:
Beyaz un, “bağırsak yapışkanı” olarak adlandırılır.
Günümüzde pek çok gıda, beyaz undan yapılıyor ve hepsi bağırsaklarda yapıştırıcıya dönüşüyor.
Lif içermez, sistemi tıkar, sindirimi yavaşlatır, bu da yavaş bir metabolizma oluşturur ve sıklıkla kilo alımına, strese, baş ağrılarına, migrenlere ve kabızlığa neden olabilir.
Eskiden bütün ekmekler tam buğdaydan yapılırken zamanla sanayileşmenin sonucu olarak tam buğdayın içindeki embriyo kısmı, üstündeki kabuk ve kepek kısmı atılarak beyaz un üretilmeye başlandı.
Ve artık günümüzde hemen hemen bütün ekmekler beyaz undan yapılarak tüketime sunuluyor.
Beyaz ekmek zararlı!
Beyaz ekmek elde edebilmek için buğdayın içindeki embriyo kısmını, üstündeki kabuk ve kepek kısmını atmak gerekiyor.
Ortaya çıkan ekmeğin gliselik indeks yani kan şekerinin yükseltme oranı çok daha fazla oluyor.
Bunu tüketen insanlarda kan şekeri daha hızlı yükseliyor ve beraberinde insülin hormonu daha fazla sağlanıyor.
Her ne kadar kişi, şeker hastası olmasa da bu kadar yüksek insüline maruz kalması, gün içinde çok yükselme ve alçalmalar yaşaması sağlığını olumsuz etkiliyor.
BEYAZ EKMEĞİN GLİSEMİK İNDEKSİ YÜKSEKTİR…
- Glisemik indeks, karbonhidrat içeren bir besinin yenildiği andan itibaren kana geçme ve kan şekerini yükseltme hızıdır.
- Yapılan araştırmalarda ekmeğin glisemik indeksinin unun çeşidi ve nasıl çekildiğine göre farklılık gösterdiği gözlenmiştir.
- İşlem görmeyen, taş değirmende öğütülen unların glisemik indeksi daha düşükken rafine beyaz undan yapılan ekmeğin glisemik indeksi daha yüksektir.
- Ayrıca ekşi mayalı ekmeklerin glisemik indeksi düşük, endüstriyel maya ile yapılan beyaz ekmeğin glisemik indeksi ise daha yüksektir.
Tam Buğday Ekmeği:
Kan şekerini hızlı yükseltmez. Şeker hastalığını kontrol altında tutmaya, kan basıncının ve kolesterolün yükselmesini önlemeye, bağırsakları rahatlatıp kabızlığı gidermeye, kalın bağırsak kanseri riskini azaltmaya ve bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Antioksidan değeri yüksektir. Glisemik indeksi de beyaz ekmeğe göre daha düşüktür.
Tüketicilerin beklentisi koyu kahverengi ekmekler olunca, hamurun gıda katkı maddesi ile renklendirilmesi gerekmekte. Bu durumda da hiç kepek, çavdar ve tam buğday unu kullanmadan, beyaz ekmeğe kahverengi renk veren katkı maddesi ilave ederek üretilen ekmekler “kepek ekmeği”, “çavdar ekmeği” ve “tam buğday ekmeği” diye satılmakta.
"EKMEKTE KATKI MADDELERİ KULLANILMAYACAK"
15 Temmuz 2013 (A.A.)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Eker, ekmekte katkı maddesi kullanımı konusunda, "Fabrikalar 1 Temmuz'dan itibaren o katkılı unları üretmeyecekler." dedi. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker, ekmekte katkı maddesi kullanımı konusunda, "Fabrikalar 1 Temmuz'dan itibaren o katkılı unları üretmeyecekler. Piyasada bulunanlar için de 1 Ağustos'a kadar süre var, bu tarihten itibaren piyasalardan bu unlar da geri çekilecek" dedi.
Ekmekte 17 çeşit katkı maddesi kullanılmasına 1 Temmuz itibariyle son verildiğini vurgulayan Eker, "Ekmekte daha önce 17 çeşit katkı maddesi kullanılıyordu. Çünkü buğdayın kepeğini alıp satıyorlar. Geriye kalan kepeksiz kısmı kıvam tutsun diye bir katkı maddesi koyuyorlar. Aroması için başka bir şey koyuyorlar böylece katlana katlana 17 çeşit katkı maddesine ulaşmış durumdaydı. Biz bunların hepsini yasakladık.
(Günümüzde bazı katkı maddeleri kalktı, ama hâlâ diğer katkı maddeleri devam ediyor…)
HİÇ EKMEK YEMEMENİN ZARARLARI NELERDİR?
- Çok ekmek yemenin zararları gibi hiç ekmek yememenin zararları da vardır. Karbonhidrat vücudun ihtiyaç duyduğu besin öğelerinden biridir. Çölyak rahatsızlığınız yoksa ekmeği hayatınızdan tamamen çıkarmak yerine, daha sağlıklı ekmek çeşitlerine yönelmeniz çok daha doğru bir karar olacaktır.
- Karbonhidratların önemli görevlerinden biri de mutluluk hormonu olarak bilinen serotoninin salgılanmasına yardımcı olmasıdır.
BİZİM TAVSİYEMİZ:
Kesinlikle beyaz ekmek yemeyin!..
Her öğünde az miktarda tam buğday ekmeği yiyin. Yaş mayayla yapılmış tam buğday ekmeği tavsiye edilir… Tamamen ekmek yememek doğru bir beslenme şekli değildir.
Ekmek, temel karbonhidrattır ve de günlük beslenmemizde en az yüzde 45 - 50 arası karbonhidrat almak zorundayız.
Ekmeği şişmanlatıcı olarak göstermek de yanlıştır.
Yüz gram tam buğday ekmeği 243 - 276 kalori enerjiye sahiptir. Oysa, un, yağ, şeker karışımı gıdaların yüz gramı 400 le 500 kalori civarında enerji vermektedir.
Şişmanlık, daha çok fazla hareket etmeyip, şekerli besinleri, un, yağ, şeker karışımı tatlıları, un, yağ karışımı hamur işlerini, kızartmaları, yağlı etleri ve alkollü içkileri tüketenlerde görülür.
Kasların enerji kaynağı olarak kullanılmaması için her gün yeterli karbonhidratlı besinleri tüketmek zorundayız.
Vücudumuza enerji veren üç temel besin maddesi vardır. Bu besinler karbonhidrat, protein ve yağdır.
Ekmek yerine pilav veya makarna da yenilebilir. Ama, bunların yerine tam buğday ekmeğini seçerseniz; daha fazla lif, E vitamini, B vitamini ve mineral alırsınız. Tok kalma süreniz uzar, üstelik ekmek yağ içermez.
Tam buğday ekmeği içinde E ve B Vitaminleri diğer ekmeklere göre daha zengindir.
Tam buğday ekmeği, kalsiyum, demir, selenyum, magnezyum ve Çinko içerir.
Tokluk hissi verir.
Kan şekerini hızlı yükseltmez.
Şeker hastalığını kontrol altında tutmaya, kan basıncının ve kolesterolün yükselmesini önlemeye, bağırsakları rahatlatıp kabızlığı gidermeye, kalın bağırsak kanseri riskini azaltmaya ve bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olur.
Antioksidan değeri yüksektir.
Yaşlanmanın yavaşlamasına da yardımcı olur.
DOĞAL TAM BUĞDAY UNU VEYA EKMEĞİNİNİ PİYASADA BULMAK ZOR!..
Bütün mesele, tam buğday unu veya ekmeğini bulmak…
Piyasada gerçek doğal buğdaydan yapılmış unu da ekmeği de artık bulmak çok zor…
Tam buğday, çavdar, yulaflı, kepek ve tam tahıllı ekmeğe karar verdiyseniz araştırmaya da başlamalısınız, zira bu adla piyasada çıkan un ve ekmeklerin çoğu doğallıktan çok uzak…
.
Raşit Anaral, dikGAZETE.com
