Pul biberin lezzet sırları

GAZİANTEP - Mehmet Akif Parlak

Türkiye'nin kırmızı pul biber üretiminin önemli kısmının yapıldığı Gaziantep'in İslahiye ilçesinde tarlalardan toplanarak işleme tesislerine getirilen kırmızı biberler, güneşin kavurucu sıcaklığı ve kadınların ellerinden geçtikten sonra yemeklere lezzet veren pul bibere dönüşüyor.

Türk mutfağının vazgeçilmez baharatlarının başında gelen, fırın ve tencere yemeklerinin çoğunluğunda kullanılan pul biber, sıcak havada uzun ve zahmetli sürecin ardından tezgahlardaki yerini alıyor.

İlçede 10 bin dönüm alanda dikimi yapılan biberlerin hasadına geçen hafta başlandı. İşçiler tarafından sabahın erken saatlerinde tarlalardan toplanan kırmızı biberler, kamyonetlerle ilçe merkezinde bulunan biber işleme tesislerine getiriliyor.

Burada saplarından ayrılan ve makineden geçirilen biberler, güneşlenmesi için büyük alanlara seriliyor. Yaklaşık 3 gün kavurucu sıcaklıkta bekletilen biberler, son kez makineden geçirildikten sonra pul bibere dönüşüyor.

Pul biber üreticisi Muzaffer Köse, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'nin pul biber ihtiyacının önemli bir kısmının ilçeden karşılandığını ve bunun her anlamda kendilerine katkı sağladığını söyledi.

Pul biber üretimi döneminde yaklaşık 7 bin mevsimlik işçinin ilçeye gelerek çalıştığını belirten Köse, bu sayının gittikçe yükseldiğini ve ilçenin pul biber merkezi konumuna doğru yol aldığını ifade etti.

Biberin tarlada üretilmesinden sofralara pul biber olarak gelinceye kadar binbir emek verdiklerini anlatan Köse, şunları kaydetti:

"İslahiye biberinin ayrı bir tadı var. Bunun asıl sebebi Nurdağı'ndan gelen rüzgardır. Oradan gelen rüzgar biberin içindeki havayı değiştirdiği için kaliteyi arttırıyor. Bu laboratuvar ortamında kanıtlanmıştır, bilimsel bir bilgidir. En önemli özelliğimizden biri de dalından sabah koparılan biber o gün işleniyor ve kurutulmaya bırakılıyor. Koparıldığı gün işlenmezse küflenir ve kokar. İlçede dalından koparılan biber o gün mutlaka işlenir. Dünyanın en iyi biber çeşidine sahibiz."

İç piyasada yeterince kendilerini kanıtladıklarını, amaçlarının ihracatı artırmak olduğunu aktaran Köse, şöyle devam etti:

"İlçede üretilen pul biberin yüzde 90'ını iç piyasaya veriyoruz, geri kalanını ise ihraç ediyoruz. Bu ihracatın çoğu Avrupa ülkelerine yapılıyor. Orada yaşayan Türkler ve Ortadoğu kökenli vatandaşlar daha çok talepte bulunuyor. Bizim asıl kitlemiz onlar. İç piyasada üretici çok onun için ucuza gidiyor. Bizim asıl hedefimiz ihracattır.

Eşi ve 4 çocuğu ile ilçede kurulan kurutma alanında biber saplarını temizleme içi Şanlıurfa'dan gelen yapan Ayhan Küp ise pul biberi işlemenin zor ve zahmetli olduğunu söyledi.

Biber işleme sezonunun yaklaşık 4 ay sürdüğünü dile getiren Küp, sözlerini şöyle tamamladı:

"Gündüz sıcağın içinde gece acının içinde kavruluyoruz ama yaptığımız işi seviyoruz çünkü Türkiye'nin en iyi pul biberini yetiştiriyoruz. Sabah erken saatlerinde biberin saplarını ayırıyoruz öğlen saatlerinde kurutma işlemini yapıyoruz. En önemlisi kurutma işlemidir burada. Kavurucu sıcağın altında biber ne tam kuruyacak ne de ıslak kalacak o dengeyi koruyoruz. Onun için 30 dakikada bir yerdeki biberleri adeta çift sürer gibi devirdaim yapıyoruz. İşin püf noktası buradadır."

Kaynak: AA