Sivas
Gastronomi alanında söz sahibi ülkeler arasında yer alan Türkiye'de, yöresel lezzetler arasındaki farklılıklar dolayısıyla şehirler arasında yaşanan tatlı rekabet, yemek kültürüne zenginlik katıyor.
Komşu iki il Tokat ve Sivas arasında da zaman zaman kebap rekabeti yaşanıyor. Bu kentlerde kuzu eti ve çeşitli sebzelerle hazırlanan kebap, "Tokat kebabı" ve "Sivas kebabı" olarak adlandırılıyor.
Tokatlı kebap ustası: "Bu kebap bizim kebabımız"
Tokat kebabı, 2015 yılında coğrafi işaretle tescillendi.
Yaylalarda kekikle beslenen kuzuların eti ile bölgede yetiştirilen patlıcan, patates, biber, sarımsak ve domatesle hazırlanan Tokat kebabı, özel fırınlarda, en üste kuyruk yağı geçirilen şişlerde yaklaşık yarım saat pişiriliyor.
Kebap ustası Mücahit Yılmaz, AA muhabirine, Tokat denilince akla ilk olarak Tokat kebabının geldiğini söyledi.
Tokat kebabının lezzetinin meşhur olduğunu vurgulayan Yılmaz, "Komşu ilimiz Sivas bu kebaba sahip çıkmaya çalışıyor. En sonunda kebabı, 'Tokat' olarak tescil ettik. Başka il yapmış, biz de buna Tokat'ın adını koyalım demiyoruz. Nasıl Adana'nın Adana'sına, Antep'in baklavasına, Urfa'nın lahmacununa saygı duyuyorsak, Tokat kebabına da saygı duyulmasını istiyoruz. Biz Tokat kebabını satmasın demiyoruz, satsınlar. Bunu, 'Tokat kebabı' diye satsınlar, kendi illerinin adını koyup satmasınlar." diye konuştu.
Yılmaz, Tokat kebabının kendine özgü ocakta pişirildiğini anlatarak, "Bu mahsullerin hiçbirinin komşu ilimizde yetişmediğini biz de biliyoruz. İşletmeme 100 müşteriden 40'ı Sivas'tan geliyor. İnsanlar Sivas'tan Tokat'a Tokat kebabı yemeye geliyor. Bu kebap bizim kebabımız. Bu malzemenin olması yetmiyor. Bunun kendine özgü ocağı var. Bu ocak Tokat'ta yapılıyor." dedi.
"Tokat'tan ayrı olarak patates kullanmıyoruz"
Sivas'ta bir restoranda 8 yıldır kebap ustası olarak çalışan Abdulsamet Ağca, Sivas kebabında kullandıkları eti, yöredeki dağlarda kekikle beslenen kuzulardan seçtiklerini söyledi.
Ağca, "Özellikle kuzunun but, kaburga ve pirzola kısmını kullanmamız bu rekabette bizi öne geçiriyor. Yani etin yumuşak yerlerini seçiyoruz ayrıca biz Tokat'tan ayrı olarak patates kullanmıyoruz, patlıcan, domates, sarımsak ve biber kullanıyoruz." dedi.
Sivas kebabı için kullanılan fırının da tamamen özel olduğunu dile getiren Ağca, "Ocağımız, ateş tuğlasından yapılmış, sadece bu kebaba özgü tandır fırınıdır. Burada pişen kuzu etinden akan yağ, fırının altındaki bölmede birikir. Sunumu yapmadan önce biriken yağı kebabın üzerine dökeriz. Etin kendi yağı olmazsa olmazımızdır. Kebaba ayrı bir lezzet katıyor." şeklinde konuştu.
Etin hazırlanış aşamasında göze hitap edecek şekilde doğrandığını anlatan Ağca, çok az tuzladıktan sonra eti kendi lezzetine bıraktıklarını söyledi.
Ağca, daha sonra sırasıyla kuyruk yağı, et ve patlıcanı bir şişe, diğer sebzeleri ise ayrı bir şişe takarak fırına sürdüklerini belirterek, "Piştikten sonra kebabı güzel bir şekilde tabağa çekeriz. Daha sonra fırında biriken kendi yağını üzerinde güzelce gezdiririz çünkü dediğim gibi kebaba asıl lezzeti veren budur. Görsele de önem verdiğimiz için en son süslü bir şekilde katladığımız lavaşlarla sunumunu yaparız." ifadesini kullandı.
Rekabette önde olduklarını savunan Ağca, "Tokat ile kebapta tatlı bir rekabet içinde olmaktan çok mutluyuz. Bu ülkemizin çeşitliliğini gösteren bir şey. Ülkemizde böyle yöresel lezzetlerin olması ve damağa hitap etmesi çok güzel." değerlendirmesinde bulundu.
Kaynak: AA
dikGAZETE.com
