İki asırlık fırınlar organik pekmez için yakıldı

KARAMAN - MEHMET ÇETİN

Karaman'ın Toros Dağları üzerine kurulu köylerinde devam eden kış hazırlıkları çerçevesinde, 200 yıl öncesinden kalma fırınlarda yıllardır aynı yöntemle pekmez yapılıyor.

Torosların yamaçlarında bulunan merkeze bağlı Akçaalan, Ada, Bayır, Kalaba, Çukur, Bucakkışla ve Bostanözü köylerinin en önemli gelir kaynağı bağcılık.

Bölgedeki bağcılığın tarihi binlerce yıl öncesine dayanıyor. Eski yerleşim yerlerinde Roma ve Bizans döneminden kalma, taşlara oyularak yapılan üzüm sıkma havuzlarını görmek mümkün.

Bir sene boyunca emek verilip yetiştirilen üzümlerin hasat zamanı eylül ayında, yörede hummalı çalışmalar yapılıyor. Yetiştirilen üzümlerin bir kısmını taze, bir kısmını kurutulduktan sonra satan üreticiler, ürünlerinin önemli bir bölümü ile de pekmez hazırlıyor.

Pekmez, yöre halkının kışın tüketeceği en önemli besinler arasında yer alıyor. İhtiyaç fazlası pekmez ise satılıp gelir elde ediliyor.

Pekmezin yapılma şekli ise yüzlerce yıldır hiç değişmedi. Bağ bozumu sonrası toplanan üzümler yıkandıktan sonra, çiğnenip suyu ile posası birbirinden ayrılıyor. Üzümün, "şıra" denilen suyu bir süre bekletildikten sonra kazanlarda kaynatılarak pekmeze dönüşüyor. Pekmez kaynarken kazanlarda oluşan köpük, misafirlere ikram ediliyor. Öyle ki sırf köpük içebilmek için yüzlerce kilometre uzaklıktan köye gelenler bile var.

Bayır köyünde pekmez fırını olan 70 yaşındaki Mustafa Bayır, AA muhabirine yaptığı açıklamada, geçimini bağcılık ve pekmez fırınından sağladığını söyledi.

Dedesinin ve babasının da pekmez fırını işlettiğini ifade eden Bayır, şöyle devam etti:

"Bu bizim işimiz. Aklım erdiğimden bu yana bu işi yapıyorum. Bazı köylerde pekmez kazanlarda kaynatılır fakat bizim köyümüzde pekmez kaynatılması için özel fırınlar bulunur. Tavalar toprağa gömülüdür. Fırını bir kere yaktık mı 30-40 gün söndürmeyiz. Gece gündüz tavalarda pekmez kaynar. Ben bu işi babamdan öğrendim. Babam da babasından öğrenmiş. Pekmez kaynarken uzaktan baktığımda pekmezin olup olmadığını anlarım. 5 dakika bile az veya çok kaynatılırsa pekmezin kalitesi değişir." diye konuştu.

Torosların yamaçlarındaki bağlarda üzümden başka bir ürün yetişmediğini anlatan Bayır, köylülerin bir yıl boyunca verdikleri emeğin karşılığını eylül ayı gelince almaya başladıklarını aktardı.

Bayır, bağ bozumunun hemen ardından pekmez telaşının başladığını dile getirerek, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Özenle kesilen üzümler çiğnenir ve şırası çıkarılır. Bu şıraya beyaz pekmez toprağı karıştırılır. Bunu karıştırmazsan pekmez olmaz. Pekmeze tat veren topraktır. Sonra bu şıra tavalara dökülür, 2-3 saat kaynatılır. Kaynarken sürekli karıştırılır. Dinlendirildikten sonra tüketilmeye hazır hale gelir. Pekmez dinlendirilirken savrulur. Savurma işlemi sırasında oluşan köpük herkese ikram edilir. Her gelenin bereketiyle geldiğine inanılır. Pekmez işi meşakkatlidir, yalnız yapılmaz. Konu komşu herkes diğerine yardım eder."

Bölgenin pekmezinin kendine has aroması ve lezzeti olduğunu vurgulayan Bayır, şunları kaydetti:

"Bizim bağlarımızda ilaç kullanılmaz. Yağış iyi olursa üzüm çok, havalar kurak olursa az olur. Yöntemimiz yüzlerce yıl önce nasılsa şimdi de aynı. Katkı maddesi bilmeyiz. Tamamen doğal. Bağlarımızdaki asmalar bile bölgeye ait yerel çeşitler. Pekmezden başka tatlı bilmeyiz, 12 ay tüketiriz. Yapılan tatlılarda bile şekerden şerbet yerine pekmez kullanılır. Sezon boyunca yoldan geçen her araç burada durur. Misafir olup, köpük içerler. Tanıyıp tanımamamız önemli değil. Ben yolu düşen herkesi köyümüze davet ediyorum."

Kaynak: AA