OSMANLI SARAY MUTFAĞINDA AŞÇILARIN SINAV YEMEĞİ YUMURTA-İ HÜMAYUN
Osmanlı İmparatorluğunda aşçılar bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarılmışlardır. Aşçılar sultanları, devlet erkanını, yabancı misafir ve elçileri, doyurmak amacı ile çeşitli yemek tarifleri geliştirmişlerdir.
Saray’da mutfak o kadar önemli bir yere sahipti ki; sekiz ayrı bölümden oluşuyordu. Padişah için Kuşhane mutfağında yemek pişirilirdi. En çok kuzu ve koyun etinin tercih edildiği saray mutfağında, etlere mutlaka tarçın konuluyordu.
Sarayda ekmeğe de çok önem verilirdi. Beyaz ekmek, esmer ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre bu ekmekler de dağıtılırdı. Sultan, en kaliteli ekmeği yerdi. En çok kullanılan sebze ise patlıcandı.
Has Mutfak’ta görevli saray aşçısı, en güzel yemekleri pişirerek, yeni buluşlarla padişahın gözüne girmeyi denerdi. Eğer sultan, yediği bir yemeği çok beğenirse o yemeği yapan aşçıya para ya da hediye ile ihsanda bulunurdu. Saray mutfağındaki bu ödüllendirme sistemi, yaratıcı ustaların yetişmesi için önemli bir eğitim aracıydı.
Gelelim Sultan Abdülhamid Han’ın en sevdiği lezzete; “Yumurta-i Hümayun’a”:
Ulu Hakan II. Abdülhamid Han ilginç bir kişidir. İktidarı boyunca kendisine birçok suikast girişimleri tertip edilmiş. O da bunlara karşı çeşitli tedbirler almış. Bu tedbirlerin en başında saray mutfağının aşçısı ve pişirdiği yemekleri ile ilgili olanlar geliyordu. “Padişahımız Efendimiz”in en sevdiği yemek soğanlı yumurta idi.
Hakan’ın hayatına kastedilir endişesiyle, soğanlı yumurta saray mutfağında devreye giriyor. Sebebi ise soğanlı yumurtanın meşakkatli hazırlanışı ve uzun pişme süresiydi. Çünkü bu yemek, öyle “her yiğidin” yapabileceği bir yemek çeşidi değildi. Soğanlı yumurtanın hazırlanması ve pişmesi takriben dört saati buluyordu.
Yumurtanın soğanla beraberliği sabır, incelik ve marifet gerektiriyordu. Bu nedenle II. Abdülhamid Han hazretleri, bu yemeği temiz ve özenle hazırlayan aşçıya mutlaka ödül takdim ederdi.
“Soğanlı yumurta” deyip geçmeyin!..
“Yumurta-i Hümayun”un yani “Padişah Yumurtası”nın zamanla hanedan geleneği olarak saray sofralarında ana menü olarak arz-ı endam eder hale geldiğini biliyoruz. Ayrıca saraya yeni alınacak aşçıların tüm sorgulamalarında ve sınavlarında yaptırılan bir imtihan yemeği de olmuştur. Enderun’un aşçıbaşısı işte böyle seçiliyordu.
Sultan Abdülhamid Han’ın Yumurta-yı Hümayun’u için gerekli malzemeler:
- 5 adet soğan
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı sirke
- 1 tatlı kaşığı esmer şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1/2 çay kaşığı toz kırmızı biber
- 1/2 çay kaşığı yenibahar
- 1/2 çay kaşığı tarçın
- Yarım demet maydanoz
Yapılışı:
Önce soğanlar yarım ay şeklinde kıyılır ve geniş bir tavada yağda karamelize olana kadar kavrulur. 5 dakika sonrasında esmer şeker, sirke ve diğer baharatlar ile zenginleştirilir ve tekrar güzelce karıştırılır. Yumurtalar, oluşturulan çukurlara yerleştirilip, kısık ateşte pişirilir. Son olarak maydanoz eşliğinde servis edilir. Afiyet olsun.
Bugün “Yumurta-yı Hümayun” genellikle Osmanlı lezzetlerini yaşatan restoranlarda, merak duyulan bir yemek çeşidi olarak karşımıza çıkmaktadır. Bilindiği üzere, soğanda bol miktarda vitamin ve vücuda çok yararlı mineraller bulunmaktadır. Bu nedenle soğan, çağlar boyunca hazmı kolaylaştıran, antibiyotik görevi gören şifalı bir bitki olarak değerlendirilmiştir.
Antioksidan özelliği sayesinde ise “zehire” karşı “panzehir” oluşu nedeniyle de, Padişah Hazretlerimiz soğanlı yumurtayı sofrasından hiç eksik etmemiştir.
.
Hülya Ayhan, dikGAZETE.com
.