KARAMAN - MEHMET ÇETİN
Türk mutfağının vazgeçilmez baharatlarından sumak, Karaman'ın Toros Dağları'nda yer alan köylerinde toplanıp, kadınların elinde "gelin etme" yöntemiyle işleniyor.
Toroslar'ın arasında akan Göksu Nehri'nin oluşturduğu vadinin iki yamacındaki arazilerde bol miktarda sumak ağacı bulunuyor.
Sonbahar geldiğinde, bölgede yaşayan köylülerin sumak telaşı başlıyor. Sumak ağaçlarından toplanan meyveler, çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra baharat olarak tüketiciye sunuluyor.
Göcer köyünde yaşayan Alime Öztürk, AA muhabirine yaptığı açıklamada, köyün çevresinde doğal yetişen sumak ağaçlarının bulunduğunu söyledi.
Sumağın çalımsı bir ağaçta yetiştiğini anlatan Öztürk, "Köyümüzde bol miktarda var. Göksu'ya yakın yerlerden toplanan sumak daha kaliteli olur. Güz gelince köyün kadınları toplanır, sumak toplamaya gideriz. Eskiden sadece kendimizin, eşimizin dostumuzun ihtiyacını karşılamak için toplardık. Şimdi ise çok toplayıp satan var. İyi de oluyor. Dağda çürüyeceğine ekonomiye kazandırılıyor, insanların bütçesine katkı sağlıyor." dedi.
Taş dibeklerde dövülüyorSumak yapmanın zahmetli olduğunu dile getiren Öztürk, şunları kaydetti:
"Aslında baharat olarak kullandığımız sumak, ağaçtan toplanan meyvelerin çekirdeğinin kenarındaki kabuklarıdır. Toplanan sumaklar damlara serilir ve iyice kurutulur. Köyümüzün birkaç yerinde taş dibekler var. Bu dibekler yüzlerce yıl önce buralara konulmuş. Kim getirdi bilmeyiz. İşi olan kullanır. Kurutulan sumakları burada köyün erkekleri tahta tokmaklarla 2 saate yakın döver. Sonra bu dövülen malzemeyi elekte eleyerek, çekirdeğini ve kabuğunu ayırırız. Elde edilen kabuğu tuzlu suda tavlarız. Buna 'gelin etme' deriz. Kadınlar leğenlerde elleriyle sumağı bir güzel ovalar. Sumak ne kadar ovalanırsa o kadar kaliteli ve renkli olur. Daha sonra tekrar serer, kurutur, eleriz."
Öztürk, sumağı bu şekilde hazırlamayı büyüklerinden öğrendiklerini, başka yöntem bilmediklerini belirtti.
Sumak yapıp satan Kezban Mert ise bu baharatın sofralarının vazgeçilmezleri arasında olduğunu söyledi.
Sarma, piyaz ve salatalarda sumağı bolca kullandıklarını bildiren Mert, "Tamamen doğal. Sumak ağacı sulanmaz, ilaçlanmaz. Yapılışı geleneksel yöntemle olur. Kimyasal hiçbir şey yok. Kilosu 20 ile 30 lira arasında değişiyor. Şimdi doğal ürünler satan bir firma bizimle irtibata geçti. 20 kilo üreten 100 kilo da üretir. Sadece bizim köyde değil diğer köylerin arazilerinde toplanmayı bekleyen binlerce sumak ağacı var." ifadelerini kullandı.
Kaynak: AA
dikGAZETE.com