Uzman Diyetisyen Pınar Kural Enç, "Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve bireylerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin büyük bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır. Ekmeğin protein kalitesi, protein içeriği yüksek olan yumurta, süt ve türevleri, kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde yükselir. Ekmek en ucuz enerji kaynağımızdır. Günlük enerji gereksinmemizin büyük çoğunluğunu et, süt ürünleri, yumurta gibi proteinden zengin hayvansal karşılayacak olursak hem beslenmemize daha fazla bütçe ayırmış oluruz, hem de sağlıklı beslenmemiş oluruz" dedi.
Ekmeğin ham maddesinin buğday unu olduğunu kaydeden Enç, "Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalmaktadır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta, minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindiremeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarı da saflaştırılmamış undan yapılan ekmekte yüksektir. Bunun yanında, kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür" diye konuştu.
Buğday ve diğer tahılların insan beslenmesi için gerekli olan thiamin – B1, riboflavin- B2, niasin-B3, pantotenik asit ve E vitamini gibi vitaminlerin önemli kaynağı olduğunu belirten Enç, "Bu vitaminler tahıl tanesinin kabuk ve embriyo gibi kısımlarında yüksek oranda bulunurken, endosperm gibi tanenin orta kısmında düşük miktarda bulunmaktadır. Tam tahıllı ve kepekli ekmekleri tüketerek bu vitamin ve mirallerden yararlanma düzeyimizi arttırmış oluyoruz. Son yapılan un tebliği ile ekmeklik unun bileşimi daha fazla tahıl kepeği içerecek şekilde değiştirilmesi sonucunda ekmeğin besin değeri artmış ve glisemik indeksi de bir miktar düşmüştür. Glısemik indeksi düşük karbonhidratlar beyne ılımlı fakat sürekli glikoz geçişi sağlarlar. Böylece, beyinin enerji ihtiyacı kesintisiz karşılanmış olur. Bunun sonucunda ise bireyin dikkati, algılaması, enerjik hissetmesi daha uzun süre devam eder. Çocukların büyümesi için daha fazla enerjiye ihtiyaçları vardır. Enerjiyi karşılayacak en temel besin ekmektir. Çocuklarda proteinlerin büyüme ve yeni doku yapımı amacıyla kullanılabilmesi için öncelikle karbonhidratlardan enerji ihtiyacının karşılanması gerekir. Ortamda yeterli karbonhidrat yok ise alınan protein enerji vermek üzere kullanılacağından hem maliyeti yüksek bir besleme yapılmış olacak, hem de proteinler büyüme için kullanılmamış olacaktır. Karbonhidratlar antiketojeniktir, yani enerji kaynağı olarak yağlar ve proteinlerin vücutta yakılmasını önlerler. Yeterli karbonhidrat alınmadığında vücutta enerji vermek üzere yağların yakılması sonucu keton cisimleri açığa çıkarak vücudun çalışma dengesini bozarlar. Posa, sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Posa vücudun çöpçüsüdür. Posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikuler vb.) ender görülürken, posası düşük diyetlerle beslenen Batı toplumlarında önemli sağlık sorununu oluşturmaktadır. Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle Batı ülkelerinde kepekli ekmek ve tam tahılların tüketiminin arttırılması önerilmektedir. Ayrıca posa, bağırsaklarda su çekerek hacim oluşturur, şişkinlik sağlar. Bu durum doyma merkezini uyararak tokluk duygusunun hissedilmesine yardım eder. Tam tahıllı ve kepekli ekmekler çözünmez posa yönünden zengindir . Çözünmez posa sindirilmeden atılır ve enerjisi daha düşüktür . Tahıllar sindirim sisteminin düzenli çalışmasında etkili olduğu için kabızlık, hemoroid ve kolon kanserine karşı da koruyucudur. Ayrıca, yavaş sindirildiği için kan şekerinin düzenlenmesine ve kan lipit düzeylerinin dengelenmesine yardım eder" ifadelerini kullandı.
Kültürümüzde ve beslenme de önemli bir yere sahip olan ekmeğin değerini bilmeli ve israf etme açısından uyarılarda bulunan Enç, "Ekmek, insanların en çok israf ettiği besinlerden bir tanesidir. Özellikle toplu alanlarda her gün binlerce üretilen ekmekler tüketilmediği ve arttığı taktirde ziyan olup çöpe atılıyor. Ekmeğin değerlendirilebileceği onlarca alan varken ekmek muhafaza edilemeyerek çürümeye yüz tutuyor. Ekmeğin korunması için yürütülen yöntemler artık ekmek israfının yapılmasının önüne geçiyor. Ekmek israfı öncelikle ekmeklerin doğru bir şekilde muhafaza edilmesiyle mümkün olacaktır" şeklinde konuştu.
dikGAZETE.com