KÖPRÜLÜ
Balkan ülkelerinde özellikle kış aylarında sofraların vazgeçilmezi olan ayvar, sonbaharda hazırlandığından bu mevsimin simgesi ve aynı zamanda kışın habercisi olarak nitelendiriliyor.
Makedonya kökenli bir tür biber ezmesi olan ayvar, sadece bu ülkede değil tüm Balkan ülkelerinde en çok kullanılan lezzetlerden biri olma özelliğine sahip. Adını geniş bir coğrafyada duyurmayı başaran ayvarın yapımına başlanmasıyla özellikle Makedonya'nın kırsal kesimleri ayvar kokusuna bürünüyor.
Makedonya'da farklı mutfakları bulunan farklı milletler yaşasa da ayvar, bu ülkedeki tüm vatandaşların ortak bir lezzeti olma niteliği taşıyor.
Ülkenin orta kesimlerindeki Köprülü'ye bağlı Yukarı Orizari köyü sakinlerinden Mirsada Fazlagikj, her yıl ayvar hazırladığını belirterek bu tadın asırlardır kış aylarının vazgeçilmezi olduğunu ifade etti.
Ayvar yapımının, birkaç aşamalı itinalı bir süreç olduğunu kaydeden Fazlagikj, ayvarın özel bir tat ve kaliteye ulaşması için kullanılan biberlerin olgun olmasına dikkat edilmesi gerektiğini vurguladı.
Tüm ev yapımı tatlarda olduğu gibi ayvar yapımında da gayret gösterilmesi gerektiğini söyleyen Fazlagikj, "Biberler yeterince olgun olmalı, fırında közlenmeli ve dikkatlice soyulmalı. Ne kadar iyi soyulursa ayvar için o kadar iyi olur." dedi.
Fazlagikj, bu aşamadan sonra biberlerin doğrandığını ve birkaç saat kısık ateşte pişirildiğini anlatarak biberler ve yağ tamamen karışana kadar kısık ateşte pişirilmeye devam edildiğini aktardı.
Ayvarın farklı çeşitleri olduğuna da değinen Fazlagikj, isteğe göre patlıcan, domates, havuç veya başka sebzelerin de içine katılabileceğini söyledi.
Fazlagikj, ayvarın hazırlandıktan sonra uygun bir şekilde paketlenmesinin de çok önemli olduğunu belirterek "Ayvarın genelde kış aylarında tüketildiğini göz önünde bulundurursak kavanozlara koyulması gerekiyor." diye konuştu.
30 kilogram biberden 10 kilograma yakın ayvar elde edilebileceğini söyleyen Fazlagikj, halk arasında "kışlığın kralı" olarak da adlandırılan ayvarın daha çok kahvaltıda çay ve peynir ile tüketildiğini sözlerine ekledi.
Ayvar ihracatı sürekli artıyor
Öte yandan, son ekonomik verilere göre, 2010-2015 yılları arasında Makedonya'daki ayvar ihracatında sürekli artış kaydediliyor. 2013 yılında 16,5 milyon dolarlık ayvar ihracatı yapılan Makedonya'da bu rakam 2014 yılında 19,5 milyon dolara ulaştı.
Makedonya'da üretilen ayvarın büyük çoğunluğu komşu ülkelere ihraç ediliyor.
2014 yılında Hırvatistan'a 3,4 milyon, Sırbistan'a 3,3 milyon, Bosna Hersek'e 2,57 milyon, Almanya'ya 1,65 milyon, Avustralya'ya 1,3 milyon ve ABD'ye 1,07 milyon dolarlık ayvar ihracatı yapıldı.
"Ayvar kimin?" tartışmaları
Eski Yugoslavya'nın çöküşünden sonra Balkan ülkeleri, bu bölgelerdeki tatları koruma altına almaya başladı. 1990'lı yıllarda Slovenya, ayvarı koruması altına aldı. Öte yandan Sırbistan'da da Leskovac ayvarı, 2012'de uluslararası sertifika aldı.
Makedon ayvarı da Makedonya'da 2008'de, uluslararası düzeyde ise Makedonya'nın imzaladığı Menşe Adlarının Korunması ve Uluslararası Tescili için Lizbon Anlaşması kapsamında 2010'da koruma altına alındı.
Ayvar kelimesinin kökeni
"Ayvar" kelimesinin, Türkçe "havyar” kelimesinden geldiği ve bu kelimeyle aynı etimolojiye sahip olduğu öne sürülüyor.
Gastronomi mirası uzmanlarına göre, ilk bilinen kullanımı 19. yüzyıla dayanan ayvar, ilk olarak Makedonyalılar tarafından bugün Sırbistan'ın başkenti olan Belgrad'da kullanıldı.
Ayvarın, Osmanlı'nın Balkanlar'daki hakimiyetiyle bu bölgelere geldiğine de inanılıyor.