Kuzey Ege'de zeytinin yağa dönüşme yolculuğu başladı

ÇANAKKALE/İSTANBUL - ARİF HÜDAVERDİ YAMAN

Türkiye'nin önemli zeytinyağı üretim merkezlerinden Çanakkale'de, hasat zamanın gelmesiyle zeytinler yağa dönüşmeye başladı.

Çanakkale’nin Geyikli ilçesinde, sabahın erken saatlerinde zeytin bahçelerinde başlayan hasat telaşı, zeytinlerin toplanıp yağa dönüştürülmek üzere fabrikalara götürülme süreciyle devam ediyor.

Büyük bir titizlikle tek tek elle toplanan zeytinler, önce yapraklarından arındırılıyor, daha sonra da kasalara yerleştirilerek fabrikalara götürülüyor. Fabrikaya getirilen zeytinler ilk olarak yıkama ve kırma sürecinden geçiyor. Hamur haline getirilen zeytin, daha sonra presleniyor. Preslendikten sonra su ve yağ ayrıştırılarak, zeytin yağı elde ediliyor.

Kasım ayının ortalarına kadar toplanan zeytinler "erken hasat" olarak adlandırılıyor. Bu dönemde toplanan ürünlerden elde edilen zeytinyağı miktarı daha az olsa da, kalite açısından yüksek olduğu için üreticiler bu yöntemi benimsiyor.

Kökleri çok eskilere dayanan zeytinliklerdeki hummalı çalışmalar, her zamankinden daha yoğun zeytinyağı fabrikaları, telaşlı zeytinciler ve zeytin mucizesinin her yudumunda şifa kaynağı olan mahsulü, zeytinyağının müdavimleri bugünlerde Kuzey Ege’yi hareketlendirdi.

Zeytinyağının rengi, kokusu ve düşük asit oranı, yetiştiği toprakların coğrafi konumu ve avantajı ile doğru orantılı. Toprağın bereketi, rüzgara elverişliliği ve yağmurun toprağı ne kadar beslediği de önemli. Bu anlamda Kuzey Ege’nin en bereketli topraklarına sahip olan kasabası Geyikli, önemli bir üretim merkezi olarak öne çıkıyor.

Geyikli'de zeytinyağı üretimi yapan Olivoyage Zeytinyağları’nın sahibi girişimci Oya Zingal, zeytinyağının büyülü yolculuğunu AA muhabirine anlattı.

Zeytinyağı üretiminin çocukluk hayali olduğunu ifade eden Zingal, "Zeytin ağacının daha geniş kapsamda ele alınarak yetiştirilmesini bir bilim olarak nitelemiş ünlü düşünür Aristoteles’ten esinlenerek, bu işe bilimsel bir şekilde yaklaşmam gerektiğinin bilinciyle öncelikle bu konuda önde gelen ülkelerden İtalya’da Toscana Vadisi’nde bazı kurs ve eğitimlere katıldım." dedi.

Zeytinyağı üretimi yapmak için yer konusunda birçok yerel ve butik işletmeleri incelediğini anlatan Zingal, sonunda Çanakkale Geyikli’de karar kıldığını, 2 yıl önce Geyikli’de 200 dönüm zeytinlik alarak işe başladığını söyledi.

Üretime ilk başladıkları yıl zeytinliğin bakımsızlığı nedeniyle fazla verim alamadıklarını belirten Zingal, "Ancak çıkan ürünün kalitesi, yurt içi ve yurt dışından gelen çok değerli övgüler bana bu işte ilerleyebileceğimi gösterdi. Doğamızı titizlikle koruyoruz, zeytin ağaçlarımıza çok iyi bakıyoruz, yalnızca kendi bahçemizden ellerimizle tek tek topladığımız zeytinlerimizi hiç bekletmeden dönüştürüyoruz. Doğal ve en sağlıklı işlem olan soğuk sıkım yöntemini tercih ediyoruz. Ve bu mucizevi yaşam iksirini, doğasını bozmadan, en sağlıklı şekliyle tüketiciye ulaştırıyoruz." dedi.

Oya Zingal, zeytin ağaçlarının her birinin en az 80 yıllık olduğunu belirterek, gelecek yıl üretilecek her damla zeytinyağının organik sıfatını alacağını anlattı.

Zeytinleri dalından tek tek kendi elleriyle topladığını ve tüm hasat boyunca işin başında durduğunu söyleyen girişimci iş insanı, şöyle devam etti:

"Zeytinyağı üretiminde başarıyı yakalamak istiyorsanız, her zaman işin başında olmanız gerekir. Ben uzaktan gözlem yapmıyorum. Üretimin her aşamasında yer alırım. Tek tek elle toplanılan zeytinlerin saatler içinde fabrikada soğuk işleme giriyor. Soğuk sıkım tekniğinde zeytin hamurunu en fazla 26 dereceye kadar ısıtıyoruz. Elde edilen hamur mekanik yöntemlerle sıkılıyor. Böylelikle daha az ama daha sağlıklı ve kaliteli zeytinyağı elde ediliyor. Çünkü ısıtma işlemi yağ içerisindeki birçok vitamini ve minerali yok ediyor. Soğuk işlem sonrasında zeytinler tanklarda nitrojen altında bekliyor. Üretimin her anı çok özenli ve çok titiz bir çalışma ile ilerliyor. Bu titiz üretimi en kaliteli ve profesyonel şekilde yapabilmek adına, İtalya’da aldığım eğitimlerin büyük faydasını gördüm. İtalyanların üretimi nasıl yaptıklarını gözlemledim ve bu stili de kendi topraklarımda uygulamaya başladım. Farkı da zeytinyağlarımıza çok kısa sürede yansıdı."

Zeytin çiftçiliğinin atalardan kalma bir gelenek olduğunu aktaran Zingal, üretim sürecinde çağdaş yöntemlerin benimsenmesi gerektiğine değinerek, "Bizim de çağdaş yöntemleri benimseyip, ağaçlarımıza gözümüz gibi bakıp Avrupa seviyeye gelmemiz lazım. Türkiye’de zeytin üretimi ve zeytin ihracatı hiç olması gereken noktada değil. Mevcut kapasitemizi üçe dörde katlayabilecekken şu anda ‘var yılı’ ve ‘yok yılı’ arasında bir mücadele içindeyiz." şeklinde konuştu.

Zeytinyağı elde edilirken ışığa ve oksijene en az seviyede maruz kalması gerektiğini dile getiren Zingal, "Zeytin taş baskıda tamamen hava alarak ve ışığa maruz kalarak işlemden geçiyor. Bu geleneksel bir yöntem olduğu için otantik geliyor. Ama bu çok yanlış." dedi.

İyi bir zeytinyağı elde etmek için erken hasat yapmanın önemine değinen Zingal, "Kasım ortalarına kadar yapılan hasattan elde edilen zeytinyağı yararlı bileşenler açısından daha zengin oluyor." diye konuştu.

Zeytin ağacının diğer meyve ağaçlarına göre çok daha az bakım istediği yönündeki genel kanıya rağmen, zeytin ağaçlarına çocukları gibi baktığını anlatan Zingal, "Ben bu kanının tersine ağaçlarımın her bir yaprağına ayrı titizlikle yaklaşıp yıl içerisinde ağaçların gübrelenmesi, budanması, sulaması, hastalık ve zararlılarla mücadelesi, toprağı işlenmesi ve hasadın zamanında yapılmasına dikkat ediyorum." dedi.

Zeytinlikleri, ilgisizlik ve bakımsızlığın yok edebildiğini belirten Zingal, "Zeytinlikler kesinlikle bir milli servet. Bugün Çin’de zeytin yok. Bizim bu değere en az bir altın madeni kadar kıymet vermemiz gerekiyor. Bunun için de her bir zeytin ağacı büyük önem taşıyor. Aynı coğrafyada yeni arazi arayışlarımız var. Yatırım planlamamızda zeytinliklerimizin genişlemesi ve bilinçli işletilmesi ile ülkemiz tarımına katkımız olsun istiyoruz." diye konuştu.

Faydaları saymakla bitmeyen zeytinyağının, dalından sofraya yolculuğunun ilk durağı olan hasatta çok hoş gelenekleri de devam ettirdiklerini anlatan Oya Zingal, "Hasada başlarken; ‘Zeytin ağacı kadar uzun ömürlü, zeytin kadar bereketli, zeytinyağı kadar sağlıklı bir ömür dilerim.’ duasını ediyoruz. Böylece hem bir geleneğin devamını sağlıyoruz hem de hasadın bereketini arttırmış oluyoruz." şeklinde konuştu.

Gelecek yıldan itibaren öncelikle bir sıkım tesisi ve zeytinyağlı yemeklerden oluşan bir tadım yeri kurmak istediğini dile getiren Zingal, sonraki yıllarda ise tarım ve çiftlik turizmine yönelik yönelik tesisler ve bir zeytincilik akademisi ile bu bölgeyi zeytin ve zeytinyağı alanında dünyanın önde gelen isimlerinden biri haline getirmeyi hedeflediğini belirtti.

Kalp sağlığından cilt bakımına kadar faydaları saymakla bitmeyen zeytinyağının gerçekliğinin anlaşılabilmesi için bazı yöntemler olduğunu anlatan Oya Zingal, bu yöntemleri şöyle sıraladı:

"Katkısız zeytinyağının en belirgin özelliği donuyor olmasıdır. Gerçek zeytinyağı hafif ısı gördüğünde hemen erimeye başlar. Gerçek zeytinyağı içerisinde az bir miktarda asit barındırır. Bu nedenle zeytin yağının tadına bakın. Genzinizi hafif yakıyorsa gerçek zeytinyağıdır. Güvenilirliği kesin olmamakla birlikte bir çay bardağı su ile aynı oranda zeytinyağını karıştırmakta deneyebileceğiniz yöntemler arasında. Gerçek zeytinyağı suyun üstüne çıkacak, hileli zeytinyağı ise büyük oranda suyla karışacaktır. Zeytinyağınız ile tuz ruhunu karıştırın eğer pembe veya kırmızı bir renk oluşuyorsa; zeytinyağı gerçek değildir. 5 kilogram zeytinden 1 litre zeytinyağı üretiliyor. Ucuz zeytinyağlarına rağbet etmeyin."

Zeytinyağının, serin bir ortamda ve gün ışığından koruyarak ortalama 2 yıl içinde tüketilmesi gerektiğinin altını çizen Oya Zingal, "Zeytinyağı bu koşullarda saklanırsa ömrü 2 yıldır. Sıcak ve ışık alan bir ortamda olan zeytinyağı okside olur. Zeytinyağı hava akımına, güneş ışığına maruz kalınca tadı acılaşır ve bozulur. Zeytinyağı kokuyu çok çabuk çeker . Zeytinyağı şişesinin ya da tenekedeyse tenekenin ağzının açık olup olmadığına çok dikkat etmek gerekir." diye konuştu.

Kaynak: AA