Konya
Konya mutfağının etliekmekten sonra en bilinen yemeklerinden fırın kebabı, koyun veya kuzu etinin, kendi yağında, bakır kazanlarda yaklaşık 7 saatte pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Kökeni Selçuklulara kadar uzandığı belirtilen Konya mutfağının iyi bilinen yemeklerinden fırın kebabı, kentin, günümüze kadar gelebilmeyi başarmış eski damak tadlarından biri.
Sıcak pidenin üzerine, kendi yağında bakır kazanlarda pişip kızarmış koyun veya kuzu etinin eklenmesi ile yapılan fırın kebabı, yanında kuru soğan ve ayranla servis ediliyor. Ustalar, kebabın genelde çatal, bıçak kullanılmadan elle yenilmesi tavsiyesinde bulunuyor.
Kentte 1974'ten bu yana aynı dükkanda 3 kuşaktır faaliyet gösteren restoranın sahibi, 77 yaşındaki Ali İyi Göcek, yaptığı açıklamada, Konya'ya özgü bu lezzeti, restoranına gelenlere tattırmaktan mutluluk duyduğunu aktardı.
Göcek, 46 yıldır bu yemeği yaptığını vurgulayarak, restoranı, 3 oğlu ve torunları ile işlettiğini anlattı.
Bu işi zevkle yaptığını, elinden geldiğince de gelecek kuşaklara aktarmaya çalıştığını dile getiren Göcek, "Ustamdan öğrendiğim bu mesleği, önce oğullarıma sonra da torunlarıma öğretiyorum." dedi.
Kuzu eti bakır kazanlarda 7 saatte pişiyor
Öğle saatlerinde servise hazır olacak kebap için her gün sabah 4'te kalkıp, kasaptan aldıkları kuzu etiyle hazırlıklara başladıklarını ifade eden Göcek, işin püf noktalarını da şöyle anlattı:
"İşin durumuna göre 50 kilo ile 100 kilo arasında günlük et alırım. Aldıktan sonra kemikleri mutfakta etten ayırıyoruz. Daha sonra yağlı kısımlarını alıp küçük bakır kazanlara koyuyoruz. Etin pişirildiği fırının geleneksel ot tuğlasından yapılmış kara fırın olması gerekiyor.
Etleri sabah 5'te pişirmeye başlarız, yaklaşık 5-6 saat meşe odunu ateşinde pişer. Pişince közünde kaynaması gerekir. Kızaran etleri 5-10 dakika arayla içeride çeviririz. Bu da bir kaç saat sürer. Yani kebabın pişmesi 7 saati buluyor. Et tamamen kendi yağıyla pişer. Kazanın içine et dışında sadece iri kaya tuz taneleri girer. Hazırlanan kebap aynı gün içinde tüketilir ve akşam saat 5 gibi biter. Ertesi güne kalmaz."
Göcek, servis edilmeye hazır hale gelen etin, mutlaka esmer un karıştırılarak yapılmış tırnaklı pide üzerinde ve olmazsa olmazı yanında kuru soğan ve ayran eşliğinde ikram edildiğini aktardı.
Kendisinin, pişirdiği etin en çok yağlı kaburga tarafını sevdiğini, bazılarının ise kuzunun ön kol kısmını tercih ettiğini belirten Göcek, "Fırın kebabı her yeriyle ayrı bir damak tadı taşır." dedi.
Ailesiyle birlikte lokantanın müdavimlerinden olan Mehmet Güneç ise "Konya'da pek çok yerde bu yemeği bulabilirsiniz. Ama bu kebabı yıllardır Ali ustanın yerinde yerim." diyerek memnuniyetini dile getirdi.
Kaynak: AA
dikGAZETE.com