İZMİR - EŞBER AYAYDIN
Anadolu ve Balkanlar'dan gelerek Ege'yi yurt edinen farklı kültürlerden toplumlara ait yemekler, İzmir'de yürütülen bir projeyle kayıt altına alınarak gelecek nesillere aktarılacak.
İzmir Ekonomi Üniversitesi'nin (İEÜ) başlattığı "Urla Mübadele Mutfağı Projesi"yle bu ilçeye yerleşen Mübadiller, Giritliler, Yörükler, Boşnaklar, Arnavutlar ve Anadolu'nun çeşitli yerlerinden gelenlere ulaşılarak sofra kültürleri üzerine araştırma yapıldı.
Proje kapsamında aralarında gıda mühendisi, şef ve kültürler üzerine araştırma yapan akademisyenlerden oluşan ekip, ilçedeki köyleri tek tek gezerek 60 yaş üstü kişilerle sohbet etti.
Dede ve ninelerden yöresel lezzetler ve tariflerini alan ekip, bu tarifleri kullanarak mutfağa girdi.
Aralarında kaybolmaya yüz tutan özel yemek ve lezzetlerin de bulunduğu birçok tarifin ortaya çıktığı proje kapsamında pişirilen yemekler, fotoğraf ve kamerayla kayıt altına alındı.
İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Müdür Vekili Yrd. Doç. Dr. Betül Öztürk, AA muhabirine yaptığı açıklamada, son dönemlerde mutfak kültürü ve gastronominin çok popüler bir konu haline geldiğini, bu lezzetlerin bütün sırlarının ise ninelerde saklı olduğunu söyledi.
Bu lezzetleri bir araya getirerek nesilden nesile aktarmak amacıyla İzmir'in en fazla kültürünün bir araya geldiği Urla'da projeye başladıklarını anlatan Öztürk, "Urla'nın bütün köylerini tek tek gezerek onlarla sohbet ediyoruz, onların gelenek, göreneklerini ve yemek tariflerini öğreniyoruz. En güzel yanı da bunları öğrendikten sonra tadına bakıp ondan sonra kitaba bütün görüşlerimizi aktarıyoruz." dedi.
Öztürk, şu ana kadar 15 köyü dolaştıklarını ve köylerin etnik özelliklerini de kayıt altına aldıklarını aktararak, görüştükleri kişileri üniversitedeki mutfaklarına davet ederek bir kez de orada çalıştıklarını anlattı.
Hem kış hem de yaz dönemi pişirilen yemekler üzerine çalıştıklarını bu nedenle 2 yıl gibi bir zamana ihtiyaçları olduğunu ifade eden Öztürk, projenin sadece bir yemek kitabı olmayacağını, içerisinde anılar ve tarihi gerçeklerin de bulunacağını söyledi.
"Artık hiç yapılmayan yemeklere rastlıyoruz"
İEÜ Sürekli Eğitim Merkezi Şefi Fatma Betül Batur Ünay ise gittikleri köylerde çok farklı tariflerle karşılaştıklarını anlatarak, kitabın ağırlıklı olarak zeytinyağlı yemeklerden oluşabileceğini belirtti.
Bölgede Yörüklerin bulunmasından dolayı et yemeklerinde ise ağırlıklı olarak oğlak etiyle yapılan yemeklerle karşılaştıklarını ifade eden Ünay, etli ve sebzeli çok fazla çorba çeşidiyle karşılaştıklarını söyledi.
Sütlü makarna, deniz suyunda kefal, kopanisti...
Ünay, proje sonunda elde edecekleri yemek tariflerine göre bir sınıflandırma yapacaklarını anlatarak, şunları kaydetti:
"Artık hiç yapılmayan yemeklere de rastlıyoruz, mesela deniz suyuyla pişirilen kefal çorbası... Artık bu yemek pişirilmiyor. Bu tarifi bulmak sürpriz oldu. Çok değişik bir tarif. Elbette şu anda yapılmayan ve evlerde yapılma imkanı olmayan, köy evlerinde odun ateşinde pişirilen yemeklere de rastlıyoruz, bu yemekleri buldukça kayıt altına alıyoruz.
Daha önceki çalışmalarımızda karşılaşmadığımız, ön çalışmalarda görmediğimiz ama köy ziyaretlerimizde bizim önümüze çıkan bir takım tarifler var. Örneğin sütlü bulgur, Urla kültüründe yaygın olmasına rağmen artık yapılmıyor. Kopanisti bir cins peynir keçi sütünden yapılıyor şu anda çok az aile yapıyor, onu kayıt altına almaya gayret ettik. 'Sütlü makarna' denilen mübadele sırasında yapılan bir yemek olan sütlü makarnayı kayıt altına aldık. Eski zamanda yapılan bazı ekmek çeşitleri var şu anda yapılmıyor."
Barbaros köyünde yaşayan 4 çocuk ve 8 torun sahibi Şenay Anıl (62) ise bu lezzetlerin kayıt altına alınmasından büyük mutluluk duyduğunu belirtti.
Kendisinin yemekleri annesi ve anneannesinden öğrendiğini aktaran Anıl, "Ben de bu yemekleri torunlarıma öğretmeye çalışıyordum, bu sayede bizim geleneksel göreneksel yemeklerimizi herkes öğrenecek." dedi.
dikGAZETE.com