'Düdüklü tencere etin besin değerini koruyor'

İSTANBUL - Çiğdem Alyanak

Türkiye Gıda ve Beslenme Derneği Başkanı Prof. Dr. Funda Elmacıoğlu, AA muhabirinin, "Kırmızı et ağırlıklı mı beslenmeliyiz ?", "Kırmızı eti nasıl almalıyız ve pişirmeliyiz ?", "Organik tavuk eti yemek şart mı ?", "Balıklar nasıl yenmeli ?" sorularına yanıt verdi.

Prof. Dr. Elmacıoğlu, doğru bilinen yanlışlar nedeniyle kafalarda soru işareti oluşturan et, balık ve tavuk tüketiminin, doğru şekilde nasıl olması gerektiğine de açıklık getirdi.

Etlerin besin değeri yüksek, anne sütü ve yumurtadan sonra gelen önemli hayvansal protein kaynağı olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Elmacıoğlu, büyüme çağındaki çocukların, gençlerin, gebe ve emziren annenin beslenmesinde, günlük protein gereksinimlerini karşılaması için en az kendi avuç içi büyüklüğünde sağlıklı pişirilmiş kırmızı eti ailenin ekonomik imkanları müsait ise mümkün olduğunca sık (haftada 3-4 kez) tüketmelerini önerdi.

Mutfak bütçesi yeterince kırmızı et almaya müsait olmayan kişilere, kırmızı et yerine sağlıklı protein kaynakları olan yumurtadan her gün en az bir adet, kendi avuç içi büyüklüğü kadar tavuk eti veya kuru baklagilleri tam tahıllarla birlikte yemesini öneren Elmacıoğlu, "Bugün elimizde olan bilimsel verilere baktığımızda aşırı kırmızı eti tüketen yetişkinlerin, birçok kronik hastalıktan korunmak adına kırmızı et tüketimini mümkün olduğunca azaltması gerektiği belirtilmektedir. Bu nedenle ekonomik durumunuz fevkalade de olsa her gün 70-100 gramdan fazla kırmızı et yemenin, kalp-damar hastalıkları ve her türlü kanser açısından risk etmeni olduğunun altını çizmekte fayda görmekteyim." diye konuştu.

Et alamayanlara veya tüketemeyenlere en sağlıklı, en ekonomik önerisinin, tahıl çeşitlerini kuru baklagillerle beraber yiyerek ete yakın protein kalitesini sağlamaları olduğunu belirten Prof. Dr. Elmacıoğlu, "Kuru fasulyeyi bulgur pilavı ile yemeyi veya mercimekli bulgur pilavı tüketmeyi buna en iyi örnekler olarak verebilirim. Ayrıca yumurta, tavuk eti, mümkün ise mevsiminde tezgahlardaki taze ve ucuz balıklar da mükemmel protein kaynakları olarak kırmızı et yerine yenilebilir." diye konuştu.

Etlerin evde nasıl pişirildiğinin çok önemli olduğunu vurgulayan Elmacıoğlu, "Düdüklü tencerelerde pişirilirse etin içindeki B grubu vitaminler, yemeğin suyunda muhafaza edilir ve besleyici değeri en yüksek et tüketilmiş olur. Evde düdüklü tencerede 120 derece üzerindeki pişirmelerde kanser yapıcı bileşikler oluşmadığı gibi etin besleyici değeri de kaybolmaz. Bunun dışında çelik tencereler, arada bir yapılan ızgaralar da tercih edilebilir." diye konuştu.

Mangal, uygun koşullar sağlanmazsa etin içindeki besleyiciliğin, folik asitin, B grubu vitaminlerin kaybolduğunu anlatan Elmacıoğlu, "Mangalda kömür ile et arasında en az 18-20 santimetre mesafe kuralına uyulmaz ise de kömürden çıkan karbon bileşikleri ete yapıştığında kanser yapıcı bazı bileşiklerin oluşmasına zemin hazırlar." ifadelerini kullandı.

Prof. Dr. Elmacıoğlu, kırmızı etin, buzdolabının buzluk kısmında değil -18 derecedeki "deep freeze" yani derin dondurucu bölümünde, uygun tüketimlik miktarlara ayrılarak saklanmasının önemini vurguladı.

Tavuk etinin, yumurtadan sonraki en ucuz hayvansal ve en değerli protein kaynağı olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Elmacıoğlu, sözlerine şöyle devam etti:

"İnsanların organik tavuğa takılmasını bilimsel görmüyorum. Dışarıda gezen tavuğun ne yiyip ne içtiğini, nasıl beslendiğini bilemeyiz. Bu açıdan organik olarak kontrolsüz satılan ve organik olduğu iddia edilen tavuğun da güvenilir olduğunu söylemek açıkçası oldukça güç. Bugün tavuğun beyaz eti için et verimliliği yüksek ırklar seçilerek beslenme amaçlı tavuklar yetiştirilmektedir. Fakat bu, asla etin büyümesi için kullanılan bir hormon anlamına gelmez; tavukta hormon asla kullanılmamaktadır ve yasaktır. Ancak tavuklar da insanlar gibi hastalanabilir. Veteriner hekim kontrolünde uygun sürede ve uygun dozda antibiyotik kullanılabilir. Ancak ülkemizde tavuk antibiyotik kullandıktan sonra antibiyotiğin vücuttan atım süresi sonrasında yani hayvanın vücudunda antibiyotik sıfırlanması beklendikten sonra kesime gönderilir."

Balıkta civa zehirlenmesinden korkanların olduğunu dile getiren Prof. Dr. Elmacıoğlu, "Bu insanlar denizin kirliliğinden endişe ediyor ama denizi kirletenler kimler? Yine insanlar. Denizin içinde ayrı bir civa kaynağı yok. Kimyasallarını düzgün arıtmayan kaçak sanayi kuruluşlarını dikkatle takip etmek lazım. Bu Gıda Güvenliği ile ilgili konularda çalışan uzmanların önemli işi." dedi.

Haftada 1-2 kez balık yenmesi gerektiğinin önemine işaret eden Funda Elmacıoğlu, "Bütçenize ekonomik olarak hangisi uyuyorsa onu alın. Önemli olan nasıl pişirdiğiniz. Eğer balığı una bulayıp cayır cayır derin bir yağda kızartıyorsanız bu size yarar değil, zarar verir. Fırında pişirin veya tencerede buğulama yapın. Şu an bol miktarda palamut var. Fırında da güzel olur, tencerede de..." önerisinde bulundu.

Kaynak: AA