DENİZLİ
Meşe pelitinden elde edilen ekstraktın beyaz et üzerinde doğal antioksidan özelliğini ortaya koyan ve 7 günlük depolamada olumlu sonuçlar alan Pamukkale Üniversitesi (PAÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ramazan Gökçe başkanlığındaki ekip, bu sürenin artırılması için çalışmalarına hız verdi.
Dr. Öğr. Üyesi Haluk Ergezer ve yüksek lisans öğrencisi Orhan Özünlü'nün de destek verdiği ve yaklaşık 1 yıldır devam eden bilimsel çalışma, PAÜ'deki laboratuvarda yürütüldü.
Ekstraktın, yağ ve protein oksidasyonunun engellenmesindeki etkisini artıran Türk bilim adamları, beyaz etteki raf süresini 22 güne çıkarmayı başardı.
Laboratuvarda hummalı bir çalışma yürüten öğretim üyeleri şimdi daha çok meşe peliti toplayarak elde edecekleri ekstraktları, fabrikalarda üretilen, iç ve dış piyasaya gönderilen beyaz ete uygulamak için hazırlık yapıyor.
Beyaz ette raf ömrünün uzatılmasının iç piyasanın yanı sıra ihracata da olumlu yansımalarının olması bekleniyor.
"Oksidasyona karşı kırmızı ete oranla daha hassas..."
Prof. Dr. Ramazan Gökçe, bu çalışmaya, beyaz etin çok tüketilmesi ve ekonomik anlamda uygun olması nedeniyle yöneldiklerini söyledi.
Beyaz etin, yüksek oranda doymamış yağ asitleri içermesinden dolayı oksidasyona karşı kırmızı ete oranla daha hassas olduğunu hatırlatan Gökçe, şunları kaydetti:
"Bu hassasiyet neticesinde ortaya çıkan oksidasyon nedeniyle beyaz etin lezzet, renk ve kalite gibi özelliklerinde kayıplar yaşanmaktadır. Ayrıca bu olumsuz durumlara bağlı olarak mikroorganizma gelişimi gıdalarda bozulmalara ve tüketicilerde gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olmaktadır.
Bir süre önceki çalışmalarımızda meşe pelitinden elde ettiğimiz ekstraktın, yağ ve protein oksidasyonunun engellenmesinde 7 günlük depolama boyunca etkili olduğunu, dolayısıyla raf ömrünü uzattığını ve doğal antioksidan görevi gördüğünü ortaya koymuştuk. Şimdi beyaz etin raf ömrünü 3 haftaya kadar dayanabilecek duruma getirdik. Gelecek yıl bu pelitlerden bolca toplayacağız ve piyasadaki beyaz etlere uygulamaya başlayacağız."
Gökçe, çok sayıda firmanın kendileriyle çalışmak istediğini dile getirdi.
Türkiye'nin beyaz et ihracatının arttığına işaret eden Gökçe, "Son dönemde bu konuda ciddi rakamlara ulaşılmıştır. Dolayısıyla beyaz etin raf ömrünün artması üreticilerin elini biraz daha rahatlatacaktır. Biz süreyi biraz daha yükseltip güzel tadı yakalamak istiyoruz. Biz bu çalışmayla farklı türden sentetik kullanılan antioksidanlara yer bırakmamış olacağız." dedi.
AA