Trabzon
İlçeye bağlı Mersin Mahallesi'ndeki zeytinlikten toplanan henüz olgunlaşmamış yeşil zeytinler taş ya da ahşap çekiç yardımıyla kırılıyor. Cam veya plastik kaplara konulan zeytinlerin üzerine çıkana kadar su, bir miktar da tuz atılıyor.
Salamura yöntemiyle ortalama 10 günde olgunlaşan, yörede "zaguda" olarak da adlandırılan kırma yeşil zeytinler tüketime hazır hale getiriliyor.
Ağaç dallarının silkelenmesiyle hasat edilen siyah zeytinler ise yine kavanoz veya bidonlara doldurularak tuzlanıyor. Tuz sayesinde acılığını bırakan zeytinler, 4 ay içinde sofralardaki yerini alıyor.
Yöre sakinleri özellikle sofralarında kırma yeşil zeytine daha fazla yer veriyor. Yeşil zeytin, şehrin birçok noktasında pazarlarda işlenmeden de satışa sunuluyor.
"Trabzon mutfağında zeytin kullanımı milattan öncesine uzanıyor"
Giresun Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, AA muhabirine, Trabzon mutfağında zeytin ve zeytinyağı kullanımının milattan önce 50. yıllara kadar uzandığını söyledi.
Evliya Çelebi'nin Trabzon'a yaptığı ziyarete ilişkin kayıtlarda zeytinden bahsettiğine dikkati çeken Şen, "Evliya Çelebi Trabzon'da 7 çeşit zeytin olduğunu, bir çeşidinin de siyah kiraza benzediğini, lezzetinin çok hoş olduğunu ve taze olarak tüketildiğini belirtmiştir. 1902'de Osmanlı'da yayınlanan bir nizamnamede yağlarla alakalı 3 şehrin zeytinyağının meşhur olduğu söyleniyor. Bu şehirlerin de Bursa, Halep ve Trabzon olduğundan bahsediliyor." dedi.
Şen, zeytinyağı kullanımının zamanla düştüğünü, tane kullanımın ise arttığını vurgulayarak, "Günümüzde yağcılık çok fazla bulunmuyor. Yeşil zeytinin salamura usulüne zaguda ismi veriliyor. Akçaabat'ta özellikle yerel halkın kendi ihtiyacını giderecek kadar kullanmasının dışında verim fazla olduğunda satışa sunuluyor. Siyah zeytin de salamura, selede iri tuzla birlikte bekletilerek kıvırcık halini alacak şekilde hazırlanıyor." diye konuştu.
"Bahçemizde bulunan zeytin ağaçları 80 yıl civarında"
Zeytinlik sahibi Zehra Topal, bu yıl zeytinde güzel verim olduğunu ifade etti.
Topal, yörenin zeytin yetiştiriciliğine uygun olduğuna dikkati çekerek, "Yoroz ile Galanima Deresi ve Söğütlü Deresi arasında Akdeniz iklimi var. O yüzden zeytin, narenciye yetişiyor. Patos, marantelli yağ zeytini gibi türler eski zeytinlerimiz. Bahçemizde bulunan zeytin ağaçları 80 yıl civarında." dedi.
Topal, bu günlerde zeytinin ağaçtan sofraya yolculuğunun devam ettiğini anlatarak, şunları kaydetti:
"Yeşil zeytinden zaguda yapılıyor. Yeşil zeytini kırarak çeşme suyuna koyup 3-4 gün bekletiyoruz. Acı suyu çıkınca hemen yemek istiyorsak her gün suyunu değiştirip, 10 gün içinde yenecek hale getirebiliyoruz. Yiyeceğiniz kadar kavanozdan alarak tuzlayıp yiyebiliyorsunuz. Siyah zeytini de yeşil ve çürüklerini seçerek yıkıyoruz ve süzüyoruz. Ondan sonra da iri kaya tuzuyla tuzlanıyor. Eskiden tütün sepetlerinde tuzlanır küpe konulurdu, daha uzun süre dayanması sağlanırdı. Günümüzde plastik su şişelerine koyuyoruz. Kabın içine 5 yemek kaşığı iri tuz ekleyerek ağzını kapatıyoruz. Arada kabı sallıyoruz ve 3-4 ay sonra yemeye hazır hale geliyor."
"Yeşil zeytinleri tek tek elle toplayarak zaguda yapıyoruz"
Şengül Şeras, zeytin toplamanın zor olduğunu işaret ederek, "Yeşil zeytinler silkeleyerek düşmüyor, kararınca düşüyor. O yüzden yeşil zeytinleri tek tek elle toplayarak zaguda yapıyoruz." diye konuştu.
Evde tüketmenin yanı sıra satışını da yaptıklarını belirten Şeras, "Sipariş geldiğinde 5 ile 20 kilo arasında toplayıp Trabzon merkeze ve diğer ilçelere götürüyorum. Ham halinde kilosunu 20 liradan satıyorum." dedi.
Kaynak: AA
dikGAZETE.com